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Tipos de marinadas

Aquí vas a encontrar las claves para darle más sabor a tus preparaciones.

Si tú eres una persona que le encanta disfrutar de los pequeños placeres de la vida, aprender a marinar o condimentar los alimentos que consumes será un descubrimiento que hará mucho más deliciosas todas tus preparaciones.

Las marinadas consisten en sumergir un alimento en una mezcla de hierbas, especias y líquidos, por lo general ácidos para darle más sabor y dejarlos más húmedos y tiernos. Es muy común usarlo en las carnes, pero también se pueden hacer con los vegetales.

Existen dos tipos de marinadas, las húmedas y las secas.

Las húmedas constan de 3 elementos. 2 partes de aceite, 1 parte de ácido y saborizantes. Puedes usar aceites neutros como el girasol, soya y canola o los saborizados como el de coco, maní y oliva. Ten en cuenta que si usas un aceite como el de ajonjolí por ejemplo, que nos encanta, debes disminuir la cantidad porque tienen un sabor muy invasivo, opacando el resto de los ingredientes.

En la parte ácida puedes usar jugo de frutas, cervezas, vinos, inclusive yogures con sabor natural, que aportarán una acidez muy suave. Usualmente estas marinadas con yogurt son características para usar en pollo y cerdo. No es necesario que la pieza quede completamente sumergida sino que esté untada por todas partes, y aquellas que tienen piel será necesario cubrirlas por encima y por debajo de la piel para una mejor absorción del sabor.

El tercer elemento son los saborizantes, en este gremio se encuentran las hierbas, las especias, el azúcar y la sal. Aunque muchos piensan que usar sal en las marinadas no es recomendable, la verdad es todo lo contrario. La sal ayuda abrir los poros permitiendo una mejor absorción de los sabores.

Una vez tengamos nuestra mezcla lista, vertemos en un bowl o en una bolsa con cierre hermético y agregamos la carne. Puedes cerrar la bolsa, intentado sacar toda la cantidad de aire que te sea posible, así crearemos algo parecido a un sellado al vacío y será mejor para la conservación del alimento. No uses elementos de aluminio o hierro que en contacto con los ácidos suelen dejar un mal sabor.

El tiempo de marinado dependerá del tipo de carne. La res se recomienda tenerla entre 4 y 12 horas. El pollo de 30 minutos a 6 horas y el pescado de 15 a 13 minutos, siendo el último una carne muy tierna. Una vez terminado el proceso de marinado llevamos a la nevera.

Una clave del uso de las marinadas húmedas es que si vas a cocinar con un método de cocción seco como el salteado, el asado o la fritura, debes de secar la carne antes de empezar el proceso.

Para las marinadas secas las cosas no van a ser tan distintas. Los tiempos de marinado van a seguir siendo iguales para cada ingrediente, la diferencia recae en el medio que se usa ya que las secas como su nombre lo indican no requiere de líquidos, tan solo los saborizantes. Dejando así mezclas de especias y hierbas secas como los protagonistas. Como en las húmedas, la sal ayudará a extraer un poco la humedad y permitirá abrir los poros de la carne para una mejor absorción del sabor.  

La ventaja es que puedes crear tus propias combinaciones y guardarlas en recientes herméticos, durarán meses.

Para crear tus propias mezclas de especias es mejor conseguirlas enteras y luego molerlas en una licuadora, un moledor de especias o un mortero para que queden pulverizadas y así puedan aportar mucho más sabor.

La forma para usarla será aplicarla directamente sobre la carne que vayas a marinar, meterlo dentro de una bolsa o un bowl y llevarlo a la nevera, 1 o 2 cucharadas serán suficientes para una libra de carne.

Prueba varios sabores y elige tus favoritas. Hay mezclas de especias por ejemplo que son características de ciertas culturas, la india, la mexicana, la vietnamita. Si alguna de estas te gusta busca que especias son las que usan y úsala en tus próximas preparaciones.

Te dejamos varias recetas en las que puedes ver como usamos las marinadas.

Pollo tandoori

http://www.alpina.com/recetas/pollo-tandoori-con-yogurt-griego-alpina

Pulled Pork

http://www.alpina.com/recetas/pulled-pork

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