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La gastronomía nos permite conocer deliciosos sabores y productos. Uno de ellos son los jamones curados. ¡No te quedes con el antojo y elige entre ibérico, prosciutto o serrano! Seguro te encantará.

Cuando pensamos en jamones curados, es inevitable no traer a la mente el continente europeo o los quesos, ¿no es así?  Este producto cárnico es conocido alrededor del mundo y ha llegado a deleitar muchos paladares. 

No dejes de leer y abre la puerta del mundo de los jamones curados, uno tan amplio y variado como el del queso. 

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¿Qué son los jamones curados? 

Los jamones curados se caracterizan por ser productos en los que su carne se conserva mediante el salado y el secado. La técnica de curación permite que los jamones tengan particularidades en su sabor y textura. 

Igualmente, interviene una combinación basada en sal, azúcar, nitratos o nitritos (Méndez, sf). Asimismo, es posible encontrar técnicas de ahumado. 

Los jamones curados fueron los encargados de impulsar esta técnica de sazonado. Por eso, al hablar de ellos, es imposible que no llegue a la mente uno de los más populares: el jamón serrano. 

Esta práctica de hacer jamones curados proviene de España. Cuenta la historia que la palabra serrano viene de la sierra y hace referencia a la costumbre de curar el jamón en parajes elevados de las sierras, como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frío y seco facilita la curación”. (Consorcio serrano, sf)

De ahí que este proceso le dé al pernil, como se le conocía al jamón hasta el siglo XIV, ese sabor característico. 

Tipos de jamones curados

Los tipos de jamones curados dependen de la procedencia y alimentación que tenga el cerdo, así como el proceso de curación.  

Así entonces, podemos encontrar (Lagalla, sf; Schira, 2020): 

  • Jamón ibérico. Es clasificado como el mejor jamón curado y como artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Es elaborado en España y proviene del cerdo ibérico. Este cerdo almacena cantidades de grasa en las partes traseras de su cuerpo, lo que hace que sea muy especial. 

Además, se clasifica según la raza del cerdo. Es bajo en sal, con sabores y aromas muy marcados. Sus colores varían entre los rojos y tiene una textura fibrosa con grasa infiltrada. 

  • Prosciutto di Parma. Prosciutto en italiano significa jamón. Es un producto característico de Italia y se caracteriza por ser de clase cruda, y por su sabor dulce. Durante su elaboración solo se usa sal y, a veces, manteca de cerdo. Los cerdos deben tener mínimo 9 meses y 160 kg de peso. Estos se crían con maíz, cebada y suero. Su textura es más suave y húmeda, y su corte, más alargado. 
  • Jamón serrano. Se elabora con carne de cerdo blanco, se le conoce como jamón curado y se hace más que todo en España. Además, guarda bastantes similitudes con el ibérico. Pasa por un salado, postsalado, lavado y secado. 

Proceso de curación

Los jamones curados tienen que pasar por cinco fases (Méndez, sf): 

  1. Desangrado: es una fase fundamental. Consiste en eliminar la sangre que queda dentro de la pieza que se va a usar para el jamón. Esto se puede hacer de forma manual o con ayuda de máquinas.
  2. Salazón: durante esta fase la temperatura es determinante, debe estar entre 1 y 3°C. La proteína debe estar fresca o previamente descongelada. 
    Para que los jamones curados queden como tiene que ser, se les debe frotar por toda la pieza sal de cura. Esta se compone de: sal fina, nitrito de sodio y nitrato de potasio.
    Luego de este paso, las piezas de jamón se deben enterrar en pilas de sal hechas en un buen lugar. Además, se debe asegurar el drenaje de líquidos. 
  3. Postsalado: las piezas se retiran de la sal y se lavan. Luego, se cuelgan para que se sequen. El lugar de secado debe tener unas condiciones determinadas de temperatura y humedad. 
  4. Secado y estucado: la pieza de jamón continúa en su proceso de secado. Para que no quede muy dura o seca, se debe recubrir con una capa de grasa de cerdo. 
  5. Estufaje: aquí se le da más calor al jamón para que sude y termine de obtener todo su sabor y aroma. 

Opciones para comer jamones curados

Estos jamones tienen un buen maridaje con vinos tintos. También, con frutas deshidratas o con un buen trozo de melón. De igual forma, siempre serán excelentes complementos para una buena tabla de quesos con varios tipos de frutos secos. 

Si no te gusta el vino, lo puedes disfrutar con alguna de las clases de cervezas que hay en el mercado.

El queso hace una gran dupla con este producto. Así que todo lo que tenga que ver con pasabocas con queso, sobre todo maduros como el brie, azul,  holandés o toda la línea que tenemos para ti, siempre será una gran opción. 

De igual forma, se pueden degustar ensaladas, sándwich, o un fondue de queso. También, puedes preparar una deliciosa pizza con jamón serrano

¡Saca el foodie que llevas dentro, no esperes más para degustar las delicias de la gastronomía con las bondades de los jamones curados!
Referencias Bibliográficas

Consorcio serrano. (sf). Historia y tradición. https://consorcioserrano.es/jamon-consorcio-serrano/historia-y-tradicion/

Gastro, S. (2020, enero 9). Cómo hacer una pizza casera de jamón serrano. La Vanguardia https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20200112/472784063575/pizza-casera-jamon-serrano-rucula-parmesano.html

Lagalla, M. (sf). Jamones curados icónicos alrededor del mundo. Cocina y vino. https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/jamones-curados-alrededor-mundo/

Méndez, C. (sf). Elaboración del jamón curado. La Industria Cárnica Latinoamericana. https://www.publitec.com/wp-content/uploads/Elaboracion-de-jamon-curado.pdf

Schira, R. (2020, julio 11). Todas las diferencias entre el Jamón Ibérico y el Prosciutto di Parma. Finedining Lovers. https://www.finedininglovers.com/es/noticia/diferencias-jamon-iberico-prosciutto-parma

Spanish Ham. (sf) ¿Quieres comprar cerdos ibéricos o de otra raza española?. https://spanish-ham.net/es/razas-de-cerdos-espanolas/


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