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Te contamos todo lo que necesitas saber sobre el queso azul para que aproveches sus características y deleites tu paladar. Conoce más aquí.

El queso azul es el acompañante perfecto para bebidas y cócteles. Es sinónimo de exquisitez y se destaca por su sabor ya que combina tonos picantes y salados en sus diferentes preparaciones. 

En este artículo te contamos cuál es su origen, sus diferencias con el queso roquefort y su proceso de elaboración. También, hablaremos de su sabor, corteza y acompañamientos. ¡Comencemos!

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Origen del queso azul

Se afirma, por la historia de un campesino, que el queso azul tiene sus orígenes en el siglo VII.  Este relato cuenta que un campesino dejó olvidados pan y queso fresco en una cueva fría y húmeda. A su regreso, tiempo después, encontró algo sorprendente. El pan y las condiciones de la cueva le dieron al queso las características del queso azul (Qué quesos, s.f.). 

Esto mostró que algunas temperaturas de las cuevas, la humedad y otras condiciones favorecían la creación de cepas de moho en el queso. A partir de ese momento, los fabricantes comenzaron a abrirle agujeros al queso para ayudar al molde a penetrar más fácilmente. ¿Increíble, no?


¿Queso roquefort o queso azul?

Queso roquefort 

Es un tipo de queso azul y sus características son (Qué quesos, s.f.): 

  • Es un queso de origen francés que se elabora con leche de oveja. 
  • Tiene colores blancos y azules con venas grandes.
  • Su textura es suave, cremosa y se puede fundir fácilmente. También se puede untar.
  • Tiene un sabor característico intenso, potente y duradero. 
  • También cuenta con un olor fuerte. 
  • Al principio tiene un sabor salado y ligeramente picante. 
  • Fue el primer queso en conseguir una denominación de origen protegida (DOP) en 1925.

Queso azul 

Sus características son (Alpina sf.; Diario Vasco, 2015):

  • Sabor fuerte y ligeramente salado que aumenta su intensidad con el tiempo de maduración (Bonafacia, 2015).
  • Aporta de forma natural proteínas, grasas y calcio.
  • Tiene un olor penetrante característico.
  • Es mantecoso al paladar y su picante varía según el tipo de leche que se utilice (vaca, cabra u oveja) y el tiempo de maduración.
  • Tiene vetas azules, ligera acidez y en él se desarrolla el hongo Penicilium.

¡Disfruta una experiencia quesera perfecta con el delicioso Queso Azul alpina!

Proceso de elaboración del queso azul

Es muy importante que sepas que, por lo general, antes de comenzar y durante todo el proceso, los elementos que van a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso son debidamente esterilizados (Cocinista.es, s.f.).  

De esta forma, el proceso de elaboración del queso azul tiene varias etapas (López, A.L.; Pedregosa, A. 2020):

  1. Pasteurización: se hace para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades de la leche. 
  2. Acondicionamiento: la leche se prepara y se agrega el Penicilium.
  3. Coagulación: se agrega el cuajo. 
  4. Corte: la cuajada se corta con una lira para que el suero salga. 
  5. Desuerado parcial: el suero se extrae. 
  6. Trabajo de grano: agitación y sellado. Este proceso hace que se retenga la mayor humedad posible dentro del grano para que se creen los huecos del moho. 
  7. Desuerado total: los granos de cuajada se terminan de escurrir.
  8. Moldeado: la cuajada en granos se lleva a un molde.
  9. Salado: el queso se sumerge en una salmuera alrededor de 3 o 4 horas.
  10. Oreo: se pone a secar el queso durante 4 o 7 días. Aquí se generan huecos en el queso al liberar el suero que le quedaba para dar paso a la creación de moho.
  11. Maduración: el queso se lleva a una cámara de maduración durante varios días o meses. 

Durante la última etapa, por lo general, al queso se le da vuelta una vez por semana. Cuando está listo, el queso azul se puede consumir en cualquier momento, pero dejándolo madurar. Aproximadamente toma 4 meses en obtener todo su sabor (Cocinista.es).


Información nutricional del queso azul

Este queso es rico en una gran variedad de nutrientes. Específicamente, una ración de queso azul contiene (Yazio, s.f.): 

  • Grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las primeras, provienen de animales, a excepción de la palma y el coco; deben consumirse de forma moderada. Las segundas, disminuyen el colesterol; y, las últimas, aportan Omega 3 y 6. (Fundación Española del Corazón, sf) 
  • Carbohidratos y azúcares. Se encargan de suministrar energía al cuerpo.  (Alvarado, 2018)
  • Proteínas. Forman los tejidos, transportan vitaminas y se defienden de organismos invasores que causan enfermedades. (Ortiz, 2019)
  • Colesterol. Produce hormonas, vitamina D y sustancias que ayudan a digerir los alimentos. (MedlinePlus, sf)
  • Sodio. Es responsable de la transmisión de impulsos eléctricos en las células nerviosas y en los músculos. (Garro, sf)

Este queso además tiene: 

  • Calcio. Mantiene los huesos fuertes, favorece el movimiento de los músculos y la circulación de la sangre. (National Institutes of Health, sf)
  • Hierro. Es necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo. Transporta el oxígeno y elabora hormonas. (CuidatePlus)
  • Magnesio. Soporta el sistema inmune, mantiene constantes los latidos del corazón y ayuda a que los huesos permanezcan fuertes.(MedlinePlus)
  • Potasio. Ayuda a la función de los nervios y a la contracción de los músculos. Permite que los nutrientes fluyan a las células y que se puedan expulsar los desechos que estas producen. (MedlinePlus)

Acompañamientos 

Estequeso es uno de los que más opciones de acompañantes tienen. Se puede acompañar con (Muy saludables, s.f.):

  • Nueces, avellanas, pistachos o almendras
  • Carnes o salmón
  • Romero, pimienta u orégano
  • Aceite de oliva
  • Aceitunas 
  • Pan con pasas o tostadas 
  • Frutas como uvas, peras y manzanas
  • Mermeladas 
  • Encurtidos

También, puedes hacer una deliciosa salsa de queso azul para acompañar diversas comidas. Además, con este queso se puede lograr un maridaje perfecto con vinos dulces como el Sauternes o el Oporto (Ruíz, 2015). 


¿Después de conocer todo sobre el queso azul te animas a probarlo? No te arrepentirás, es una excelente opción para tu paladar. ¡Recuerda que en Alpina tenemos la mejor opción para ti!

Referencias bibliográficas

Alpina. (s.f.). Queso Azul Alpina. Recuperado de: https://www.alpina.com/productos/quesos/queso-azul-alpina

Alvarado, F. (18 de enero de 2018). ¡No le temas a los carbohidratos!. El Universal. Recuperado de: https://www.eluniversal.com.mx/menu/no-le-temas-los-carbohidratos

Bonafacia, M. (26 de mayo de 2015). Quesos azules, el sabor más intenso para cocinar y maridar. Gastronosfera. Recuperado de: https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/quesos-azules-el-sabor-mas-intenso-para-cocinar-y-maridar

Cocina vital. (24 de enero de 2018). Fetuccini con salsa de ajo y queso azul. Recuperado de: https://www.cocinavital.mx/recetas/pasta/fetuccini-con-salsa-de-ajo-y-queso-azul/2017/08/

Cocinista.es (s.f.). Queso azul. Recuperado de: https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/queso/queso-azul.html

Cocinista.es (s.f.). Lira para cuajada. Recuperado de: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/lira-para-cuajada.html

CuidatePlus (s.f.). Hierro. Recuperado de: https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/hierro.html

El Diario Vasco. (29 de enero de 2015). El sabor intenso del queso azul. Recuperado de https://www.diariovasco.com/planes/viajes/escapadas-guia-repsol/201501/29/sabor-intenso-queso-azul-20150129101656-rc.html

Fundación Española del Corazón. (sf). Grasas. Recuperado de https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/805-grasas.html

Garro, M. (sf). Sodio. Ministerio de Salud de Costa Rica. Recuperado de: https://www.ministeriodesalud.go.cr/gestores_en_salud/guiasalimentarias/sodio.pdf

López, A.L.; Pedregosa, A. (2020). Recomendaciones en la elaboración de queso de pasta azul. https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/bac23b35-3909-4cb0-b9db-40efc053cd6f

MedlinePlus. (s.f.). Colesterol. Recuperado de: https://medlineplus.gov/spanish/cholesterol.html#:~:text=Su%20cuerpo%20necesita%20algo%20de,de%20huevo%2C%20carne%20y%20queso.

MedlinePlus. (s.f.). Magnesio en la dieta. Recuperado de: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002423.htm#:~:text=El%20magnesio%20es%20necesario%20para,que%20los%20huesos%20permanezcan%20fuertes.

MedlinePlus. (s.f.). Potasio en la dieta. Recuperado de: https://medlineplus.gov/spanish/potassium.html#:~:text=El%20potasio%20es%20un%20mineral,expulsar%20los%20desechos%20de%20estas.

Muy Saludables. (s.f.). 11 alimentos con los que acompañar el queso. Recuperado de: https://www.muysaludables.com/alimentos-con-los-que-acompanar-el-queso/

National Institutes of Health. (s.f.). Datos sobre el calcio. Recuperado de: https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/Calcium-DatosEnEspanol.pdf

Ortiz, A. (01 de junio de 2019). ¿Qué son las proteínas y para qué sirven?. Aliméntate, El Confidencial. Recuperado de: https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2019-06-01/proteinas-aminoacidos-para-que-sirven_1522540/

Qué quesos. (s.f.). Queso azul. Recuperado de: https://www.quequesos.es/quesos/queso-azul/

Qué quesos. (s.f.). Queso Roquefort. Recuperado de: https://www.quequesos.es/quesos/roquefort/

Ruíz, L. (26 de mayo de 2015). Aprenda cómo combinar diferentes tipos de quesos con un buen vino. La República. Recuperado de: https://www.larepublica.co/ocio/aprenda-como-combinar-diferentes-tipos-de-quesos-con-un-buen-vino-2137636

Yazio. (s.f.). Queso azul. Recuperado de: https://www.yazio.com/es/alimentos/queso-azul.html



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