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El mundo del queso maduro es fascinante y delicioso. Su sabor y aroma están determinados por el tiempo. Aquí te contamos los detalles que debes saber para disfrutarlo al máximo.

El universo del queso es delicioso. Este producto está presente en nuestras mejores recetas, ya sea fundido o en trozos. Sin embargo, en esta ocasión queremos hablarte de los quesos maduros porque son un punto y aparte.

La característica principal de estos quesos es que el tiempo hace de las suyas y los dota de mayor riqueza en cuanto a aromas y a sabor (Datsa, 2017). Pero antes de empezar, queremos contarte su historia ya que nos resulta muy interesante. ¡Sigue leyendo!

El maridaje de quesos maduros con vino es una forma de degustar placenteramente estos alimentos

Historia de los quesos maduros

La historia de los quesos maduros está ligada al clima (Moncel, 2019). Se cree que el queso en general se descubrió por casualidad alrededor del año 8000 a.c. Los pastores del Medio Oriente solían utilizar estómagos de vacas para transportar la leche (Moncel, 2019).

En ese órgano hay una enzima llamada cuajo, que es la que transforma a la leche en queso. Es muy probable que al transportar el líquido sin refrigeración durante el calor del verano, el cuajo residual haya provocado la creación de los primeros quesos.

El proceso para elaborar los quesos se fue refinando y se le añadió sal para conservarlos mejor. Sin embargo, la receta tuvo variaciones cuando llegó a los países gélidos del norte de Europa. Se necesitó menos sal y un tiempo de elaboración más prolongado, lo que propició la invención de quesos añejos, maduros y azules (Moncel, 2019).

De hecho, muchos de los quesos con los que estamos familiarizados hoy, como el cheddar, gouda, parmesano y camembert, nacieron en Europa durante la Edad Media (Moncel, 2019).

Primeras definiciones y proceso de maduración

Se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único (Datsa, 2017).

Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y sabor.

La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo es producir de forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso (Alimentos Argentinos, 2010).

Los elementos que participan en la maduración son (Datsa, 2017):

  • Aire: propicia la flora superficial de este tipo de queso. La más común es a través de mohos y levaduras.
  • Humedad: favorece el desarrollo de microbios.
  • Temperatura: la flora superficial aparece entre los 20° y 25°C, las bacterias, entre los 30° y los 45°C.
  • Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana.

Clasificación del queso maduro

El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. Se clasifican de la siguiente manera (Datsa, 2017):

  • Tiernos: maduración inferior a 21 días.
  • Oreados: maduración de 21 a 90 días.
  • Semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
  • Quesos curados: maduración mayor a 6 meses.

Cata del queso madurado

El queso es un producto con características organolépticas, es decir, que se perciben a través de los sentidos (Poncelet, s.f.). Por ejemplo, olor, color, textura, sabor. Esto hace que pueda ser catado. Sí, igual que los vinos.

Lo primero que se debe analizar es su aspecto, es decir, la corteza. En los quesos maduros puede ser de color blanco enmohecido, amarilla, anaranjada o color pardo. Si notas que es de un color oscuro, indica que se trata de un queso muy maduro y de sabor fuerte.

Al partir la pieza apreciarás el color de la pasta. En los maduros suele ser de tonos beiges, amarillo anaranjado o pajizo. Los quesos muy maduros son oscuros en el exterior y se van aclarando hacia el centro.

La textura también es muy importante para determinar la calidad. Al partir la pieza se pueden observar puntos blancos como cristales, son sinónimo de una larga maduración.

Al morderlos, los quesos muy añejos se desmenuzan con facilidad y, en general, debe ser fácil trocearlos.

En cuanto a los aromas, el queso elaborado a partir de la maduración puede presentar notas que recuerdan a la nuez moscada, clavo o frutos secos tostados, entre otros (Mi Vino, 2012).

¿La corteza del queso se come?

La corteza es una de las características del queso maduro. Se va formando como parte del proceso de envejecimiento, ¡y sí es comestible! (Fuchs, s.f.). Sin embargo, tenemos que hacer una aclaración, hay dos tipos de cortezas:

  • Naturales: aparecen de forma espontánea. Cuanto más maduro es un queso, más dura, seca y visible es la corteza.
  • Artificiales: algunos quesos son recubiertos con ceras para protegerlos y mejorar su aspecto visual. Aunque no son comestibles, estas cortezas no son tóxicas.

Hay algunos quesos como brie cuya corteza es muy rica. Pero también es cierto que hay otras más duras y difíciles de masticar como la del Parmigiano Reggiano.

Checklist de quesos maduros

Si has llegado con tu lectura hasta aquí, es muy probable que te mueras de ganas por probar un queso maduro.

No te arrepentirás porque son deliciosos. Para ayudarte a escoger los mejores, haremos una lista de los diferentes quesos maduros que existen en el mercado.

Los 3 más comunes y famosos

Empezaremos abordando los quesos maduros que seguramente conoces y hasta has probado (Jose, 2018):

  1. Brie: se le denomina el rey de los quesos. Su origen es francés y hace varios cientos de años era uno de los tributos con que se les pagaba a los reyes (Jose, 2018).
  1. Azul: también es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. Uno de sus usos más frecuentes es en ensaladas (Jose, 2018).
  1. Gruyere: seguro lo conoces, es el de color amarillo con hoyitos. En los dibujos animados suele ser el que prefieren los ratones. Su origen es suizo y tarda en madurar alrededor de 2 meses.

Los 3 más comunes y famosos

Empezaremos abordando los quesos maduros que seguramente conoces y hasta has probado (Jose, 2018):

  1. Brie: se le denomina el rey de los quesos. Su origen es francés y hace varios cientos de años era uno de los tributos con que se les pagaba a los reyes (Jose, 2018).
  1. Azul: también es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. Uno de sus usos más frecuentes es en ensaladas (Jose, 2018).
  1. Gruyere: seguro lo conoces, es el de color amarillo con hoyitos. En los dibujos animados suele ser el que prefieren los ratones. Su origen es suizo y tarda en madurar alrededor de 2 meses.

Los 3 más curiosos y más raros

Queremos lanzarte un reto: ¿has escuchado hablar de alguno de estos quesos? Casi estamos seguros de que no (Jose, 2018):

  1. Chhurpi: se consume principalmente en la región del Himalaya. Puede comerse fresco, pero también maduro. Cuando alcanza alrededor de 5 años se llama chhurpupu e, incluso, puede ser comido en un lapso de 20 años.
  1. Mahonés: es de origen español. Se produce en Mahón, en la isla de Menorca. Es de pasta dura, sabor agudo y salado. Durante su maduración se frota con pimentón y aceite.
  1. Tulum: es elaborado por pastores turcos para comerlo durante el invierno. Se deja madurar en piel de cabra, donde puede durar entre 3 meses y 2 años.

¿Cómo almacenar, cortar y consumir un queso maduro?

Si compraste un queso maduro y no te lo vas a comer inmediatamente, debes guardarlo en un lugar fresco y seco (Alimentos Argentinos, 2010). El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro con cierre de tapa.

Si el queso estaba en el refrigerador, deberás dejarlo un rato afuera para que vuelva a la temperatura ambiente.

Ahora, ¿cómo se corta?:

  • En la mayoría de los casos, lo primero que se hace es eliminar la corteza.
  • Los quesos semiduros con sabores fuertes es mejor cortarlos en finas láminas.
  • Los quesos azules deberán ser cortados en pequeños bloques.
  • Si preparas una tabla de quesos, los más suaves se colocan en el exterior. Los más fuertes se acomodan al centro para ser consumidos al final.

Recuerda también que los mejores acompañantes de los quesos son el pan y las frutas frescas como uvas y manzanas. En cuanto a las bebidas, el maridaje más recomendable es con vino y cerveza.

Cuchillos para queso

Hay un instrumento que no es menor en el mundo del queso: se trata del cuchillo. Dependiendo de su firmeza y tamaño, cada pieza requiere un instrumento particular (Quesos de Europa, s.f.).

Aquí te contamos algunos:

  • Quesos de pasta suave: requieren cuchillos planos y sin filo para poder untarlos.
  • De pasta semi blanda: se recomiendan cuchillos con orificios para que la pasta no se pegue a la hoja.
  • Queso semi duro: se utiliza un cuchillo en forma de hacha para poder cortar sin que tus nudillos golpeen la tabla.
  • Quesos duros: necesitan un cuchillo tipo campaña. Recuerda que se deben cortar desde arriba y no de forma lateral.

Aquí terminamos este artículo, aunque el universo del queso es inabarcable. Esperamos haberte antojado lo suficiente como para prepararte una tabla de quesos con frutas acompañada de un buen vino. ¡Buen provecho!

Referencias Bibliográficas

Alimentos Argentinos. (2010). Guía de elaboración de quesos artesanales. 

Datsa, C. (2017). Quesos madurados, composición química, clasificación, Características, formas de procesamiento y equipos y maquinarias[Tesis para optar al título profesional de Licenciado en Educación]. Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle.  

Fuchs, L. (s.f.). La corteza del queso también puede ser comestible: cómo distinguir las mejores y trucos para aprovecharlas en la cocina. Directo al Paladar. 

Jose, M. (15 de diciembre de 2018). Los 27 quesos más deliciosos de la tierra (para los más queseros). Directo al Paladar. 

Mi Vino. (1 de abril de 2012). Los aromas del queso.  

Moncel, B. (8 de septiembre de 2019). The history of cheese. The Spruce Eats. 

Poncelet. (s.f.). La cata del queso. 

Quesos de Europa. (s.f.). ¿Cómo saber qué cuchillo será el mejor para cortar tus quesos? 

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