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Técnicas especiales de cocina: Cómo lograr una fritura crocante

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Uno de los métodos de cocción más usados es la fritura, que consiste en someter los alimentos a altas temperaturas para crear una corteza exterior crocante con un interior húmedo y jugoso. Aunque es una de las más populares, solemos cometer pequeños errores que no nos dejan con un resultado seco y crocante sino grasoso y blando. En este curso rápido y fácil de cocina, aprenderás los pasos necesarios para obtener un mejor resultado al momento de realizar una fritura.

El primer paso será elegir el aceite en que vamos a freír. Lo más importante en este proceso se escoger un aceite que tenga un punto de humo mayor a 200°C dado que las temperaturas en que se deben freír los alimentos oscilan entre 180°C y 200°C. Si sometemos un aceite a temperaturas mayores a su punto de humo este empezará a descomponerse en sustancias que podrían ser dañinas para nuestra salud, si esto sucede es mejor descartar el aceite.

Para consultar los puntos de humo de cada uno de los aceites, que es la temperatura en la que se empieza a quemar, te dejamos una tabla de temperaturas con la que te puedes guiar. Una particularidad es el aceite de oliva porque tiene varias presentaciones entre las que se encuentran el extra virgen con un punto de humo muy bajo y por eso se recomienda usarlo en crudo para aderezar ensaladas o agregar al final de la preparación y también está el aceite de oliva regular que si soportará temperaturas altas. Otros aceites recomendados para freír son girasol, canola, soya que están entre los que tienen un sabor neutro y coco o maní que darán un sabor característico al ingrediente que frías.

Cuando vayamos a iniciar la cocción lo primero será retirar el acceso de humedad que pueda tener el ingrediente. Secar el alimento, adicionar la sal después de la fritura o usar un apanado son unas de las formas para lograrlo.

Luego llevamos el aceite a la temperatura de fritura. Puedes usar un termómetro pero si no tienes puedes sumergir una cuchara de palo en el aceite, al ver que se forman pequeñas burbujas que suben rápidamente el aceite estará listo para usarlo. Si tienes mucho por freír no viertas todo a la vez porque bajará la temperatura y obtendrás un resultado grasoso, es mejor dividirlo en tandas.

Lo que sucede al interior del alimento cuando se está friendo es que las partículas del aceite penetran la barrera de humedad y los caramelizan, la profundidad de penetración determinará la crocancia y aspecto final. Cuando el aceite es nuevo el tamaño de sus partículas son muy grandes, por eso no logran penetrar tanto, un aceite que haya sido usado 2 o 3 veces tendrá unas partículas más pequeñas logrando un mejor resultado. Es por eso que si vas a cambiar el aceite en el que estas fritando por uno nuevo, es bueno usar entre un 10 y 20% de uno que haya sido usado antes.

Al sacar los alimentos, escúrrelos y viértelos encima de papel absorbente para retirar los excesos de aceite. El aceite una vez esté frío lo pasamos por un colador para retirar las pequeñas porciones de alimentos que nos hayan quedado.

Por último ten en cuenta que para desechar un aceite no lo podemos tirar por el lavaplatos, lo mejor será guardarlo en contenedores que tengan tapa o una bolsa con cierre hermético y separarlo del resto de la basura para que las empresas recolectoras puedan hacerle todo el proceso de reciclaje o desecho. Ahora sí estamos listos para una fritura perfecta.

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